广东顺德95后“小厨”法国炫技 推广中国菜

2018年06月20日 17:02:54 来源:中国新闻

  原标题:顺德95后“小厨”法国炫技

主厨陈碧伟

  文/广州日报全媒体记者曾毅、王名润 图/受访者提供

  然而,为了答好这份“卷子”,三名小伙伴可是遇到了百般“折磨”,其中最让他们忐忑的一幕是,当七道顺德菜上完了,原以为可以暂时歇息一会儿,没想到客人却点名要求见厨师,这可吓坏了后厨的三名小伙。然而,当走进餐厅,等待他们的却是来自异乡的掌声,这让他们有点惊诧。

  原来,他们创造性地将顺德菜的传统做法与法国当地的食材、饮食习惯相结合:用三文鱼做顺德鱼生、顺德炒牛奶的原料变成了全脂牛奶、蚬肉生菜包摇身一变成为牛肉粒生菜包……十天交流时间、精心烧制的七道顺德菜,完美地征服了法国人的味蕾。然而,即将踏上各自厨艺领域的他们却也曾是厨房“小白”,而在蜕变成顺德菜厨师的路上,他们又经历了什么?

  

  两只铁锅、一箱中国厨具以及几罐独具顺德风味的酸姜酸荞头……陈碧伟、马坚杰、李东嵘把这些“行李”塞满了行李箱。

  这是他们三人第一次走出国门。陈碧伟、马坚杰、李东嵘,是佛山市顺德职业技术学院烹饪专业学生,分别出生于1996年、1997年和1998年,爱玩、爱闹是他们的特点。习厨五年来,他们希望检验一下自己的毕业成果。今年,顺德职业技术学院和法国尚邦中国文化节达成合作,经自荐和老师推荐,主厨陈碧伟、点心师马坚杰以及刀匠李东嵘组成三人小分队,获得赴法交流的机会。

  此次去交流的餐厅尚未开业,厨房从未被用过,厨房用具比较紧张,这是小分队遇到的第一个难题。三位学生将所需厨具列了清单,让当地工作人员提前购买,但还是有一些厨具始终没有买到。

  

  要在法国推广顺德菜,就必须考虑当地食材、饮食习惯以及日常口味等要素,这对三个年轻人而言,是一个不小的考验。

  凭借仅有的经验,大家初步拟定了4套菜单,每套菜单10个菜式,分别有凉菜(头盘)1个、汤1个、热菜5个、炒饭1个、甜品1个、水果1个。最终,顺德捞起三文鱼、拆鱼茸羹、金不换煎虾饼、大良炒牛奶、牛肉粒生菜包、菠萝海鲜炒饭、坚果仁汤圆成为征服法国人味蕾的“绝招”。

  在这7道菜肴中,最能体现食材“鲜美”和“甘甜”的菜式要数捞起三文鱼。在顺德,鱼生对鱼的要求很高,传统的做法是必须选用新鲜的鲩鱼,但当地肉类主要以冷冻肉为主,难觅生鲜食材。于是,他们决定用三文鱼来做鱼生。“事先准备好的酸姜酸荞头也能派上用场。”陈碧伟说,到最后酸姜和酸荞头都用完了,只能改用当地一种酸黄瓜替代,但吃起来也别有一番风味。

  拆鱼羹也需要新鲜的鱼,但对鱼的要求没有鱼生高。每天清晨,三位学生早早起来到超市采购,尝试寻找活鱼。后几经波折,他们才找到了卖宰杀好的新鲜鱼的地方,论新鲜程度或许不能让顺德人接受,但比冷冻鱼肉还是强多了。而如果遇到周一巴黎当地的鱼档不开市,他们就只能买到冷藏鱼肉,只好在熬汤时多用鱼肉,尽可能让汤的鱼味够浓。

  原本设定的菜单,在当地都难以买到合适食材,这让他们有点“慌”。但他们很快调整了过来,因地取材,用顺德菜的传统做法与法国当地食材进行创新组合,例如顺德炒牛奶采用的是法国全脂牛奶,顺德蚬肉生菜包摇身一变成为牛肉粒生菜包。

  

  行程中比较重要的一次“大考”,是接待中国驻里昂总领事郭玮及法国友人一行。当晚,7道菜全部上齐,三位学生正准备在厨房收拾,却被告知“用餐客人要求见厨师。”他们有点慌了,“见厨师?在中国,如果客人要求见厨师,那肯定就是菜出问题了或者特别难吃。”正当他们怀着忐忑的心情从厨房走进餐厅,没想到迎接他们的却是热烈的掌声。

  在场的法国食客纷纷站起身,鼓掌欢迎三位年轻的中国厨师。“仿佛新人隆重登场的感觉,实在有点受宠若惊。”虽然不懂法语,但他们听到最多的一句话是“Merci beaucoup(非常感谢)!”有一名食客甚至略带夸张地赞美道,“这些食物实在美味,我想我未来一整年都要吃中餐!”

  据了解,三人为期十天的文化交流之旅最重要的任务是推广顺德菜。每天用餐时,工作人员都会用心向食客介绍顺德菜的特色、食材、制作与吃法。这让法国吃货们牢记“顺德菜”三个字。经过口口相传,三位厨师每晚至少接待30位慕名而来的食客,这远远超出了餐厅的接待能力。

  

  在采访过程中,令记者惊讶的是,在学烹饪之前,陈碧伟、马坚杰、李东嵘都曾是厨房“小白”。

  2012年之前,陈碧伟都没有下过厨房,原本报考会计专业的他在听从了父母的劝诫后,来到了烹饪专业。“烹饪不就是做饭嘛,这有什么难的?”然而,当陈碧伟来到烹饪班,在他周围的同学都在讨论菜要怎么切、分量要多少时,他有点傻眼了。

  从那一刻起,他对厨师这一门职业的敬畏感油然而生。“敬一行,爱一行”成了他对待一门职业的态度。为了赶上其他同学的进度,他放弃了午睡时间,主动来到实训室训练烹饪技巧,磨刀、切菜、锻炼手腕手臂力量、抛锅、炒砂……每个环节都容不得半点马虎。

  “以前炒一道菜双手就酸疼得不行,而现在能够坚持一个饭市,大概4小时左右。”

  三位小哥

  各有所长

  炒镬高手陈碧伟(中):

  人们常常以为炒菜做饭靠的是经验,但对于厨师而言,算法也必不可少,例如调配糖醋汁,配多少水、多少糖等都是有很多讲究。

  切菜能手李东嵘(右):

  享受切菜的过程,双手上一道道疤痕记录着每一次苦练的“成果”。为了不浪费食材,李东嵘把厨房里用剩的食材“循环利用”,成为自己磨炼刀工的“素材”,精于刀工的他对自己也有不满意,“只会刀工,其他厨艺方面的能力就比较弱。”

  点心妙手马坚杰(左):

  他对研究点心制作情有独钟,喜欢看着自己捏制的点心变成一个个惟妙惟肖的生动形象,正在朝着优秀点心师的方向不懈努力。

  三位小哥威在哪?

  年轻厨师出国献艺属罕见

  顺德厨师远赴法国献艺,这并不是什么新闻,事实上,顺德美食闻名天下,近年来很多顺德厨师都接受邀请,前往法国展示粤菜的风采。不过,以往前往法国的厨师,即便不是顶级高手,也至少是有相当资历的大厨。

  以2010年为例,受联合国教科文组织的邀请,顺德厨师协会会长、顺德十大名厨之首、中国烹饪大师、粤菜烹饪大师罗福南,就前往巴黎献艺,当时全场都没有明火烹饪设施,同行中国厨师都不敢下厨,而厨龄高达30年的南哥二话不说,拿起电磁炉就做起顺德名菜“炒牛奶”,技惊四座。

  因此,这次学艺才几年的“初哥”也出国献艺,这在顺德厨师界就相当罕见了。有顺德美食专家认为,这其实也是一种“粤厨自信”的展示,虽然法国有全世界最挑剔的食客,但顺德厨艺的传承,年轻的“小厨师”也许在“厨艺江湖”中还是初哥,但在法国仍然足以展示顺德菜的魅力,还可以让法国客人看到中国年轻厨师一代的魅力,欣赏他们的厨艺,更重要的一点,看到他们年轻一代独有的“创新与自立精神”。

  三人小分队此行也收获颇丰,陈碧伟说,“这次难忘经历让我思考,将顺德菜推广出去还需要融入更多新鲜元素。”作为土生土长的顺德人,李东嵘说,“如何让顺德菜走出去,走向国际化,这无疑是我们以后思考及奋斗的方向。”

刘德宾 SN222

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